Mentre la pianta del cacao è coltivato in molti paesi , i principali produttori sono l'Indonesia , Costa d'Avorio , Ghana , Nigeria , Brasile, Ecuador e Camerun . I quattro tipi principali di cacao che vengono coltivate sono il Trinitario , nacional , criollo e Forastero . Il Forastero è per lo più coltivato in Africa , ma è anche cresciuto in Sud e Centro America . Si è favorita perché dà un rendimento elevato rispetto ad altri tipi di cacao e costituisce circa l'80 per cento della produzione di cacao nel mondo.
Raccolta
Il frutto del pianta del cacao è un baccello che può essere fino a un piede di lunghezza . I colori dei baccelli variano a seconda del tipo di albero e possono essere giallo- marrone o viola . Ci sono tra i 20 ei 40 semi di cacao o fagioli in ogni baccello , circondati da una polpa . La polpa è di colore rosa e ha un sapore dolciastro - acidulo . Il seme è ricco di petrolio ed è usato per fare di cacao e burro di cacao . Durante la raccolta , i lavoratori tagliati i baccelli con coltelli attaccati a lunghi bastoni e raccogliere i baccelli in cesti . I baccelli sono divisi aperti ed i semi sono presi a mano .
Fermentazione
Una volta baccelli di cacao sono stati aperti e semi rimossi , essi sono trasferiti a contenitori più grandi . Ogni regione in crescita ha un proprio metodo di fermentazione . In Ghana e Costa d'Avorio , per esempio , viene utilizzato il metodo di heap . Semi di cacao Wet sono messi in cima foglie e coperti da un altro strato di foglie . La durata della fermentazione varia da due giorni per una settimana , a seconda della varietà . I fagioli devono essere girate frequentemente per garantire la fermentazione avviene in modo uniforme . Dopo la fermentazione è completa, i semi di cacao devono essere asciugate . Essi sono sparsi su stuoie e lasciati asciugare sotto il sole. Poi si sono posti in sacchetti e vengono venduti ai produttori di cioccolato .
Flavor
Il sapore dei semi di cacao o fagioli dipende sia dalla varietà e da altri fattori . Questi includono il tipo di terreno l'albero cresce e quanta pioggia e sole l'albero è esposto a . In Ecuador , la varietà amenolado della pianta del cacao produce semi che hanno un ottimo aroma . Tuttavia , questo tipo di albero è suscettibile alla malattia ed è difficile da coltivare . Allo stesso modo , il nacional ha anche un buon profumo , ma soccombe facilmente alla malattia e non è facile da coltivare . La maggior parte del cioccolato è costituito da una miscela dei tipi meno costosi di semi di cacao provenienti da una varietà di regioni e da diversi tipi di alberi di cacao . Cioccolatini speciali , che sono fatti da semi di cacao da una particolare varietà e della regione , permettono intenditori di degustare e confrontare i sapori e aromi dei diversi tipi di fagioli .